■ ２枚おろし
中骨ないおろし身と中骨がついた身の２枚になるので２枚おろし。
１：頭とわたを取る
お魚の胸びれの下から包丁をいれ頭を切り落とし、わたを破かないように取り除く。
２：背中から包丁を入れる
頭とわたをとったら、お魚のおなかを左に背中を右におき、おなかのほうに手をおき背中のほうから背びれの上を中骨にそって包丁を入れる。
３：反対側も
お魚のむきをかえて、おなかのほうも同様に中骨にそって包丁をいれていく。
４：２枚おろしのできあがり
上側の身を返すようにしながら、尻尾まで切り離していく。
■ ３枚おろし
ブ２枚おろしにした中骨つきの切り身をさらにおろすことで、骨付きの切り身と骨なし切り身２枚のトータル３枚の３枚おろしになる。
１：さらにおろす
２枚におろした中骨のついている身をさらにおろす。背中を右側におき(尻尾が上になる)背中に包丁をいれて中骨にそって中央まで切り開いていく。
２：向きをかえる
次にお魚の向きをかえて、頭のほうから尻尾にむかって包丁を持った手と交差させて切り離しおろしていく。
３：背骨をとる
腹骨の部分は、腹骨をすくうように包丁を少しうかせながら薄くそぎ取っていく。
４：骨を抜く
骨抜き機などで取り残しのないように骨を取り除いていく。 身崩れしやすいお魚は静かにひっぱり取り除いていく。